制做意式特浓咖啡的常识

听上去都是量化了的条件，也没有什么特殊的要求，但是实现起来并不容易。在西雅图从业多年，鼎鼎有名的戴维绍莫（DavidSchomer）也只认为，在他从业几十年中，只有20%的espresso是真正做好了的。这是因为，排除机器和人的因素，咖啡豆本身也是一种天然的产品，每一个品种，每一批收成，每一种混合的最佳表现对研磨，水温和填压的要求也未必和伊利博士书中所说的或者任何一种指标一样。还需要制作者的经验和不断的实验才能得出来。例如上面提到的绍莫认为他最好的Espresso需要8.2Bar的压力和95C的冲煮温度。此外，还有人认为环境温度，湿度等微小变化都会影响制作结果。如此多的变数，这也难怪Illy公司要对一些咖啡店的优秀barista授予“Maestroof the espresso”的称号。

当然，也不是人人都要取得Ph.D才能做出一杯被咖啡爱好者成为“圣杯”（GodShot）的espresso。一杯好的espresso要满足以下条件：首先最上面要有一层厚厚的红棕色的咖啡油膏，其中包含有上百万个微小的泡沫crema）。

此外，这样一杯看上去浓浓的咖啡应该没有丝毫苦味。当你喝完这杯咖啡后，其余下的香味能在你的口中和喉咙内存在半小时以上。

从大的方面来说，一杯好咖啡所需要的主要包括以下几个方面，新鲜的咖啡豆并且是在喝前才研磨，干净清洁有一定硬度的水，水温压力控制得当的机器，还有一个好的咖啡杯（这是我最近才注意到的，但的确很重要）。

研磨由于烘烤好的咖啡豆吸收空气中水份和其他味道的能力非常强，所以存放时间过久的豆，或者咖啡豆研磨时间太久后才制作都会造成一杯难以入口的咖啡。一般说来，未经烘烤的咖啡生豆可以保存一年或更久，而烘烤好的咖啡豆，无论如何储存，很快就会失去香味，咖啡豆的烘烤程度越深，能存放时间越短。对于通常使用中到深度烘培豆的espresso类咖啡饮料，一般都要求使用一周以内新鲜烘烤的咖啡豆。

新鲜研磨的咖啡粉对咖啡磨的要求很高。首先，这台磨要能把咖啡豆研磨到足够细（由于制作Espresso时，咖啡粉和水接触的时间短，只有磨出的咖啡粉足够细才能充分和水接触，把豆中的风味表现出来）。还有，无论你的设置如何，磨出的咖啡粉大小都要均匀，如果粉末大小不均匀，无论用什么方法冲泡咖啡，在制作时就会造成有的部分粉末萃取过量，而有的部分萃取不足，影响成品咖啡的品质。这就是为什么市面上卖的那些一百多元的“砍刀式”电动咖啡磨是不能用来做Espresso的原因。高档的磨豆机使用的钢磨盘很象我们传统上磨豆腐或汤圆粉等用的石磨盘。好的咖啡磨要不容易发热，否则磨的过程中就已经把咖啡烫坏了。除了这些基本要素以外，一台优秀的咖啡磨达到还要宜于清理，受静电影响少而不沾粉尘等条件。