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小米的质量与真伪识别

作者:美食库发布时间:01-02 点击：570

商品知识

    小米是谷子(又称粟，俗称粟谷、狗尾粟)经碾除颖壳和种皮后的颗粒状成品粮。谷子是中国北方的主要粮食品种之一，古人称为稗，“稗为百谷之长”，是野生的狗尾草经驯化发展而成。原产于黄河流域，后传播到中亚、南亚、欧洲乃至世界各地。据联合国粮农组织资料：世界上谷子90％以上产于中国，主产淮河、汉水、秦岭以北以及河西走廊以东、阴山山脉、黑龙江以南的广大地区。小米米粒小，卵圆形，色泽有乳白色、淡黄色、金黄色。品种分为三类：用粳粟加工成的粳性小米；用糯粟加工成的糯(粘)性小米；粳性、糯性互混，或混入稷米、稗米的总量在10％以内的为混合小米。中国四大名优小米分别为产于山东省章丘县龙山一带的龙州小米、河北省蔚县、阳原一带的九根齐谷、山东省金乡县马坡一带的金乡小米和山西省沁县檀山岭一带的沁州黄小米。主要营养成分，按占干物质计，含粗蛋白质9．4—10．9％，粗脂肪1．9—3．9％，碳水化合物81．7—85．5％，粗纤维0．6N1．8％，以及钙、磷、铁等微量元素和维生素B族。常见的吃法有焖饭、煮粥。易为人体消化吸收，是老弱病人、产妇和幼儿的良好食品，还可酿酒、制糖、制醋和磨粉做多种糕点食品，是观赏鸟类的精饲料。由于小米籽粒较小，不耐高温，易脱糠、发热、生虫，不易久储。储存于通风干燥处，如发现吸湿脱糠情况，应及时通风过筛，清除糠杂，降低水分，防止变质。

    伪劣晶鉴别

    优质小米米粒大小、颜色均匀，呈乳白色、黄色或金黄色，有光泽，很少有碎米，无虫，无杂质，闻起来具有正常的清香味，无其他异味，手摸有凉爽感，尝起来味佳，微甜，无任何异味。常见的次质、劣质小米主要是陈小米经过筛、染色等处理，米粒大小、颜色不均匀，没有光泽，手摸有涩感。严重变质小米，手捻易成粉状或易碎，碎米多，闻起来微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味，尝起来无味、微有苦味、涩味及其他不良滋味。有些商贩为了掩盖轻度发霉的小米，采用先将小米漂洗，然后加少量姜黄等黄色素染色。鉴别时可取少量待测小米放于软白纸上，用嘴哈气使其润湿，然后用纸捻搓小米数次，观察纸上是否有轻微的黄色，如有黄色，说明待测小米中染有黄色素。另外，也可将少量样品加水润湿，观察水的颜色变化，如有轻微的黄色，说明掺有黄色素。

   质量要求与技术标准

   国家标准(GB／T11766—89)规定小米以加工精度分等，加工精度是指粟粒脱掉种皮的程度。其等级指标及质量指标见下表：