火锅菜的汤料
火锅汤卤的调制是火锅制作的核心，它决定着火锅的风味，是火锅成败的关键。各式火锅中除了平底锅用汤较少外，其余两种火锅都要用大量的高汤相配，以此来增加食物的味道。传统的火锅是红汤卤，后来渐涌清汤卤，随着火锅品种的不断发展，又出现了以酸菜（泡菜）为主料熬制的酸辣味汤卤和家常风味的汤卤。现在介绍下传统红汤卤，清汤卤以及其它汤卤的制法。
1。红汤
将干红椒去蒂，放入锅中以小火培酥香后，用刀铡成碎末；豆瓣用刀剁细；豆鼓剁蓉加少许料酒调散；姜洗净后铡碎；蒜剥瓣；花椒铡成碎瓣。锅内下植物油及牛油，并将两种油混匀，待烧至四成油温时，投放豆瓣炒至香味溢出，油色红亮时，续下蒜瓣，姜末，豆鼓蓉及干红椒碎末炒酥香，然后掺入高汤。待汤烧沸后，再放进盐，料酒，冰糖，醪糟调好底味（咸鲜略有回甜），续下花椒，辣椒熬出麻辣味，当汤卤变稠，冒出红亮的果子泡时，放入味精即可上席涮烫。这种红汤卤因为辣椒，花椒分量较重，故麻辣味道浓烈，由于在传统配方和烹制方法上做了些改进，香味也较浓郁，充分展现了红汤火锅味浓醇厚，富于刺激性，回味柔和的特色。
2。清汤
将鸡鸭各1只宰杀后褪毛，去内脏，收拾干净，放入开水锅中出水后用水清洗净；火腿梆子骨与猪肋排刮洗后，也放入开水锅中略煮一下，捞出洗净；猪瘦肉先剔去油筋，再切大块用清水漂去血水，然后与鸡脯肉分别捶蓉待用。将上诉原料放入锅中，注入清水1000毫升，下姜块，料酒，先用大火烧沸，撇净油沫，改用小火细煨慢熬，直到吊出鲜味后，捞出骨渣即可。舀出750克吊好的高汤冷却。然后用冷汤分别将鸡蓉和肉蓉解散；重新将汤锅置于火上烧沸，下盐，胡椒后，将猪肉蓉倒入汤内，用瓢搅动数下，避免肉蓉沉底粘锅。待肉蓉浮于汤面时，将锅立即移于小火上，保持微沸状态数分钟，再用漏勺捞出肉蓉，并用炒锅将肉蓉在丝漏勺内积压成一砣。扫完第一次汤后，重新将汤锅置火上烧沸，依法把鸡肉蓉投入锅内扫第二次汤。将压实的两砣鸡蓉，猪肉蓉重新放入锅内，加少许胡椒粒。料酒微火长时间熬煨，直至汤味鲜香异常方可。优质的清汤，汤清澈如水，味鲜美异常，不浑而且无油，适用于高级火锅用汤。
3。白汤（奶汤）
将母鸡1只开膛去内脏，洗净；猪肘子1只（1100克）洗干净；猪腿骨1000克洗净砸断。将母鸡，猪肘子和猪腿骨放入开水锅内稍烫煮一下，捞出洗刮以此。锅置火上，放水烧开，投入鸡，肘子和骨头，烧沸后撇去浮沫，下入葱50克和拍破的姜25克，盖严锅盖，旺火烧开，煮至汤如白奶，滤去渣和骨，即成白汤（奶汤）。用的时候加入盐，味精，料酒调味即可。优质的白汤色泽雪白，浓如牛奶，适用于所有火锅菜肴用汤。
4.鸡汤
将老母鸡1只开膛去内脏，洗净，切成大块，投入开水锅内烫煮一下，捞出，用清水洗净，再放入锅内，加入冷水烧开，撇去浮沫，下入葱50克和拍破的姜25克，用中火炖至肌肉烂时，即可取汤。优质的鸡汤，汤味鲜美，适用于各式家常火锅。
5.鱼鲜汤
将鲫鱼1尾宰杀后刮鳞，抠腮，去内脏，收拾干净，放锅中掺入清水，下姜块，葱白，置火上烧开；撇尽浮沫，烹入料酒，用中火熬炖，待汤汁乳白，鲜香味溢时，捞出鱼骨渣和姜块，葱白，将汤盛入盆内待用。将母鸡鸡肉，猪肋骨，梆子骨清洗干净，放入锅中加清水2000毫升，大火烧开撇去浮沫，下姜块料酒，以中火熬制。至鲜味溢出，肉香扑鼻时，捞出鸡肉，猪骨，姜块，与熬制好的鱼汤调匀即可。吃时加胡椒和盐。
6.家用简易白汤
将鸡肉500克，猪骨500克和鸡架骨或其它肉骨头等洗干净，投入冷水锅内烧开，撇去浮沫，加入少许葱和姜，用中火煮至肉烂，滤去骨渣，即成白汤。一般的家用火锅，取用此汤即可。
7.家用简易红汤
炒锅置旺火上，放入牛油250克烧热，投入豆瓣125克和姜片50克，炒出香味并呈红色，加入猪肉汤烧沸后，下入盐15克，料酒50克，白糖30克，花椒10克熬制，待汤汁浓厚，香气四溢，味道麻辣回甜时，即可倒入火锅中使用。
