老舍家的名菜：芥末墩儿

老舍先生家有一样菜远近闻名，年年必做，备受欢迎。这个菜就是“芥末墩儿”。

老舍与胡絜青刚结婚的时候，他心血来潮，“命令”夫人动手做几样家乡的年菜吃吃，头一道就点了“芥末墩儿”。夫人胡絜青一口承诺下来，可是心里打了鼓。在娘家当姑娘时，年年都吃，就是一回也没瞧见是怎么做的。

夫人很快地买来了大白菜、芥末面儿、糖、醋和大绿瓦盆。从备料和容器上看，一点儿都没错儿。可是一碰工艺，全完。据胡絜青说，她先后一共失败过三回。

其实，这三次失败的原因，恰恰是做芥末墩儿的主要秘密之所在。 首先，是白菜要选重的，沉甸甸的，抱心抱得紧的，而且要长得细长的，只取用下半截，要帮子，叶子部分少用，和熬白菜汤与涮锅子正好相反。

其次，将白菜横切成一寸厚的菜墩儿之后，放在漏勺上，用汤勺舀沸水淋浇三次，不可多浇。多浇白菜就熟了。这两条能保障芥末墩儿做出来是脆的，而不是烂泥一摊。好芥末墩儿必须是脆的。