近日，《生命时报》联合搜狐健康频道进行的调查显示，在2001名参与者中，71.51%的人至少每周吃一次馒头，其中27.14%的人几乎天天吃；93.78%的人会选择购买馒头；挑馒头时，32.64%的人看颜色，28.54%的人闻味道；51.66%的人觉得现在的馒头没有以前香了，28.35%的人则认为口感不好。
馒头口感大不如前
中国农学会副会长、博士生导师李里特教授告诉《生命时报》记者，馒头是中国几千年来主食文化中的一个闪光点，与面条、火腿、豆腐一样，都算是世界性的伟大发明，作为我国特有的面制发酵食品，其精髓应该得到传承。据统计，我国每年传统面食消耗的小麦占总产量的75%，其中馒头的消费量占面食总量的30%以上。
然而，不得不承认，现在的馒头无论从口感和品质上都有所下降。中国烹饪协会秘书长边疆告诉《生命时报》记者，过去的面粉标准相对较低，含麦麸多，虽然看上去颜色发黑，但吃起来麦香浓郁；现在的精粉麦麸含量则不够，营养也没有以前好。李里特认为，以前的馒头采用自然发酵方法，而现在多使用工业酵母，发酵过程中只产生二氧化碳，导致馒头的风味大不如前。此外，在面包、甜点等西方食品强刺激的情况下，人们对香味的品尝能力也淡化了，容易忽略馒头的传统香味。
在我国“小麦粉馒头”国家标准的主要制定者、河南兴泰科技实业有限公司董事长刘晓真看来，中国馒头加工业长期处于小作坊阶段，制造工艺相对粗糙，原料配比无定量，加工操作随意性强，导致做出来的馒头因地、因时、因人而异。河南省面制食品工程研究中心副主任郑兴羽表示，个别馒头企业会使用一些强氧化添加物，虽然可以使馒头变白，但其中的维生素、微量元素也被分解，味道不好，营养也下降了。
