馒头比其他主食有营养
馒头之所以在中国流行了几千年，因为它的营养价值的确比其他主食高很多。军事医学科学院食品与营养系博士芮莉莉表示，做馒头用的酵母不仅使馒头变得松软可口，还大大增加了其营养价值。除了含蛋白质、碳水化合物、脂类外，酵母还富含多种维生素和酶。因此，馒头中所含的营养成分比饼、面条要高出3—4倍。
同样作为发酵面食，馒头的营养远远胜过面包。李里特表示，与西方烧烤饮食文化相比，中国的蒸煮食品在营养方面更具优越性，中国人通常习惯就着菜吃馒头，还会搭配副食和汤，这样能做到粮菜合一、荤素搭配，营养比较均衡。另外，面包的烘烤温度达到200多度，会使面粉中蛋白质、氨基酸和糖发生分解聚合反应，蛋白质、维生素B1损失较多。而蒸馒头以水为介质，温度不到100度，有利于营养保存。
对于疲劳的上班族来讲，馒头更是最佳选择。国外一项最新研究表明，多食用富含抗氧化物质的食物，对抗疲劳和缓解压力有显著作用。而馒头中含有比大米中多得多的硒、钙、谷胱甘肽等，可以缓解心理和生理上的压力。
好馒头是怎样“炼”成的
在很多人心目中，做馒头无非就是和面、发酵、上锅蒸熟三个步骤。其实，一个好馒头的出笼远没有这么简单。刘晓真表示，要做出一个好馒头需要涉及到生物技术、谷物化学、发酵学、食品工程、机械学等多门学科，“可以说，一个小小的馒头，科技含量不比任何一个电子产品低。”目前他们已经研发出了一条馒头自动化生产线，并总结出了一套涉及发酵方法、原料配方、工序选择、工艺指标、感官评价等多领域的“馒头神秘配方”。他举例说，35—38度是和面的最佳温度，湿度应该在75%—85%之间，发酵时间则应保持在两三个小时。
边疆最后提醒，选馒头时，不是越白越好，正常小麦制成的馒头应该是淡黄色的；好
的馒头有自然的麦香味，弹性良好，硬度适中，买馒头时，不妨用手压扁后再松开，
馒头恢复到原状的时间越短，表明弹性越好，反之则越差。（记者 田 野 ）
