海鲜酒楼： 少点味重的“特色”海鲜
尽管如今各项经营成本都在不断增高，但业内人士称，即便如此，在中餐行业，海鲜酒楼依然是各种类型餐馆中利润最高的。鲍鱼、鱼翅等高档海鲜逐渐走入中档餐厅，但随着物价上涨，价格跟着水涨船高。海鲜涨价容易被顾客接受，这部分也是海鲜酒楼盈利的重头。
除了公开的利润较高以外，业内人士透露，一些海鲜酒楼会通过将虾蟹以死换活，来达到牟利目的。南宁市的消费者钟小姐曾去江南海鲜市场某海鲜餐馆就餐，自己从市场里挑选了5只个大肥美的母螃蟹交给酒楼服务员帮忙加工。可等做好了端上来一看，却发现螃蟹个头明显变小了，尽管螃蟹被厨师切成小块，但也能数得出少了几条腿，可见螃蟹在制作过程中被掉了包。
“黑心老板缺斤少两、拿死海鲜冒充活海鲜，是常见的事。”一位曾经在某海鲜酒楼工作过的厨师透露，以龙虾为例，活的300多元/公斤，死的150元/公斤，整整差一倍。消费者点龙虾时通常点完就走，谁会全程监督称重、宰杀、烹饪整个过程，这里面可做的手脚实在太多。当然也有精明的消费者，会折断活龙虾的一只大脚做记号，有些店家也会照葫芦画瓢，折断死虾的一只大脚。通过烹饪加工，断了一只脚的死龙虾味香又色美，端上桌，消费者只顾着流口水，哪能看得出其中的奥妙？
这位大厨还介绍，有的死海鲜，味道自然比不上活的，比如明虾、九节虾，多数消费者还是能分辨得出来，这时候店家就推出所谓的特色菜，比如油炸、酸辣海鲜。被“包装”过后的死虾，再精明的消费者也分不出来。所以，到酒楼点菜还是少点所谓的特色海鲜。
