二、虾酱、酸菜中含有致癌物
我国东南沿海地区的人们有吃虾酱、虾油的习惯。虾酱和虾油的味道可刺激食欲，容易让人吃上瘾，但由于其中亚硝酸胺盐含量高，经常吃也容易致癌。
李佩文主任有一位来自江苏的病人，全家人多年来保持着吃虾酱的习惯，结果父亲和儿子都得了肝癌。这与饮食中致癌物含量高密切相关。
还有，在太行山区，患食道癌的人特别多。有的人家被当地人称为“癌户”。李佩文主任认为这和当地长期吃酸菜的习惯有关。太行山区，人们习惯腌制酸菜，而这一地区的土壤中亚硝酸胺盐含量高。土壤影响水质，造成酸菜中的亚硝酸胺盐含量高。吃多了这种酸菜，容易得食管癌、胃癌、贲门癌和肝癌等。有些人将吃不完的这种酸菜喂鸡，甚至导致鸡都得了食道癌。
亚硝酸胺盐能在人的胃中合成，多吃维生素C可以阻断亚硝酸胺盐的合成。所以，李佩文主任建议人们要多吃富含维生素C的新鲜蔬菜和水果。
三、煎炸的食物要少吃
李佩文主任说，煎炸的东西要少吃，烟熏火烤的东西最好不吃，如炸馒头、炸薯条等中都含有丙烯酰胺这种致癌物质，所以最好不要吃。
