北京烤鸭、宫保鸡丁、麻婆豆腐、西湖醋鱼、乌鱼蛋汤……大到高档酒楼小到街边小铺，菜谱上都有这些老字号名菜的身影，但同样的菜，各家烧出的口味却是千差万别。针对这种情况，中国饭店协会正着手中餐标准化的制定，其中专门就老字号菜品制定统一标准，防止名菜被“乱炒”变了味。
现状 名菜“名”同“味儿”不同
同样都叫“北京烤鸭”，200多块钱一只的全聚德烤鸭和小餐馆里三五十元一只的烤鸭，光看片鸭的活儿就做得不一样；同样是“宫保鸡丁”，峨嵋酒家是30多元一盘，小餐馆也就十几元一份；一些餐馆做的麻婆豆腐只咸不麻；还有夫妻肺片，有的只有牛肉、牛杂，有的则包括牛舌、牛百叶、黄瓜、香菜和花生米。到底哪种配料对，什么样的口味正宗？往往连消费者也不明白。
前景 改良名菜要标“改良版”
针对目前餐饮市场上老字号名菜制作标准混乱等现象，中国饭店协会将组织专家制定和出台相关标准，对老字号名菜加以正名和保护。标准将会涉及原料组合、制作程序、风味特色乃至食品安全等几个重点环节。比如“宫保鸡丁”，按照峨嵋酒家师傅的介绍，选料用的是仔公鸡的嫩腿儿肉；火候要把握在“刚断生，正好熟”之间；烹炒时得“锅红、油温、爆上汁”；
