成菜应先甜，后微酸、略有椒香，咸鲜还要稍带点麻口。这些都将作为制定标准时的参考。
这位负责人透露，对于将名菜改良的菜肴，将不能直接标称为××菜，拟考虑采用类似“改良版××”或“创新型××”等称谓。
忧虑 炒菜标准不好统一
中餐涉及的步骤多，哪个环节不对，出来的菜品可能就不对味。对于名菜制定统一标准，一些老字号提出了忧虑。一家京城老字号负责人对记者说，比如炒菜时搁多少盐、放多少花椒，有时候往往取决于厨师个人的感觉；另外不少菜品还牵扯到“独门秘笈”，谁也不愿公诸于众成为“标准答案”。因此“制定标准是个挺不好把握的事儿”。
中国饭店协会行业部负责人表示，已经考虑到中餐标准制定面临的问题，目前正收集听取相关建议和意见。不过，出于“保护传统”的目的，老字号名菜标准化的想法不会改变。 （作者：杨滨）
