川菜究竟有何魅力，让它火遍了大江南北？首先源于川菜走的是“亲民路线”。在中国的八大菜系中，最与平民接近，并且走到哪里都有一大批食客追捧的，恐怕还要算川菜。无论走在哪个城市的街头，不难发现，从小到两三张桌子临时拼凑起来的大排档，到随处可见的家常小馆，抑或是金碧辉煌的大酒楼，绝大多数餐厅都以川菜风味为主。
口味迎合大众。川菜的精髓在于灵活多变、以味取胜，烹制方法有煎、炒、爆、熘、锅贴等近40大类3000余种，用大众化的原料及多样的烹饪方式制作出多种多样的美味，也就是所谓的“一菜一格，百菜百味”。
老百姓饮食习惯的改变。近几年人们生活普遍好了，胃口倦怠了，需要刺激才能下饭。城市中因此出现了不少“嗜辣群体”，就连原本口味极其清淡的广东人，口味也开始偏辣。另外，现代人压力大也是人们愿意吃辣的原因之一。中国烹饪协会副秘书长边疆表示，虽然没做确凿的科学依据，但辣椒确实有缓解压力的作用。
业界：川菜在走下坡路吗
在川菜热销的同时，业界也响起了另一种声音。“这几年川菜一直走下坡路，”边疆表示，现在川菜给人的印象就是麻辣、火暴、油腻，不得不承认，像麻辣香锅这种菜肴的风光肯定是暂时的，老百姓未来的饮食趋势还是清淡健康。中国中医科学院西苑医院杨力教授则表示，现代饮食也忌过油重辣，因辣椒具有较强的刺激性，容易引起口干、咳嗽、咽痛、便秘等。最后的结果往往是，虽然图个口舌舒服，但肠胃也跟着遭了罪。另外，如今很多的“富贵病”，也因为脂肪摄入量偏高导致，这其中的一部分原因恐怕要归咎于重油重辣的川菜。
更多的人则在为川菜正名。“提起川菜，许多人首先想到的就是麻辣，其实，这是老百姓观念中的一种误解。”乔杰表示，辣菜只是川菜中的一部分，之所以给大家留下这种印象，是因为它是靠麻辣走出来、以麻辣取胜的。其实，在川菜中，清汤菜、甜菜等各种口味都有，像开水白菜、樟茶鸭等都是有名的川菜，不麻不辣，营养也比较丰富，所以川菜“落选”不代表它不健康。
“川菜在推广上也遇到了一些问题。比如在北京等大城市，菜系的概念比较模糊，尤其是一些面对工薪阶层的中小型餐馆，一切跟着市场走，水煮鱼火就全做水煮鱼，做得地道不地道再说，这些菜一是没有高深技术含量，二是可复制性强，只要掌握好放几克糖、几克盐，肯定能把味道复制出来。这就把整个川菜馆子的口碑拉了下来。”
