新华网南宁１１月１０日专电（记者何丰伦）“桂系菜谱的发展实际上折射了以广西为代表的我国少数民族文化融合、发展和不断创新的过程。”近日，针对广西各地正在深入开展的“书桂菜品牌，粗餐饮消费”行动，复旦大学历史地理学博士、广西师范大学教授刘祥学做出了这样的评价。
桂系菜谱源远流长
广西烹饪餐饮行业协会副会长陈佩康介绍说：“‘桂菜’发源于岭南文化，根植于广大城镇乡村，具有鲜明的民族性、地方性。另外，广西沿海、沿边的地理位置和浓郁的民族风情也造就了广西独特的饮食风格，即物料以山川江河产品为主，烹饪手法多为扣、酿、焖、炒，口味清甜、微辣。”
广西烹饪餐饮行业的美食专家认为，广西菜（也称桂菜）发展于宋、元时期，当时全国经济重心自北向南移，促进广西菜的初步形成。随着广西经济的发展，华洋贸易频繁，饮食市场日益繁荣，推动烹饪艺术的发展。随后在加工上又接受了西餐的一些技术，开始使用引进的原材料，使广西菜渐具规模，出现烹饪技艺大竞争、大交流的局面。广西菜博采各地之长，从而进一步丰富发展，广西桂菜也由此而繁荣。
菜谱做工饱含深层韵味
目前，广西已搜集整理３００余种民族、地方特色菜肴，如纸包鸡、糯 米鸭、荔芋扣肉等。
连续几年的深入挖掘，桂菜的做法创新和技术创新也受到了普遍重视，业内人士普遍认为，桂菜的刀工、选料烹饪技法都在不断创新，民族性、地方性则有了令人瞩目的进步，色、香、味日臻上乘，菜形七彩纷呈。
将阳朔“啤酒鱼”推上五星级酒店的一级厨师张海强告诉记者，阳朔啤酒鱼有两大要诀，一是要新鲜漓江活鲤鱼，二是采用阳朔漓江水。活鲤鱼开膛破肚但不刮鳞投入油锅猛煎，直煎得鱼鳞变黄卷起，才倒入半瓶啤酒，盖上黄焖。揭盖后浓香四溢，能品出啤酒鱼皮脆肉嫩，滑爽溢香的味道。
桂北的“双冬烧竹鼠”“清蒸漓江鱼”“荔芋扣肉”、桂西的“百色脆皮狗”“芒叶田七鸡”“巴马烤香猪”、桂东南的“梧州纸包鸡”“邕城醉子鸡”“桂绿爽肉果”、沿海“菜软廉鱿”“春梅红烧海参”“蟹黄扒鱼肚”等，都是从当地民族源远流长的菜谱中挖掘出来的。
