二。中种发酵法:是将配方中的面粉及配置材料,分前后两段搅拌的方法。(面包细密和柔软,)。
中种面团:高粉70% 酵母 1% 糖2% 改良剂 0.1% 水42%
主面团:高粉15% 低粉15% 糖18% 蛋8% 盐1% 奶粉 4% 水8%左右 黄油 8%
(二次发酵法的工艺流程第一次搅拌→发酵→第二次搅拌→延续发酵→整形→烘烤
搅拌的方法及步骤:第一次搅拌制作中种面团，将配方的全部材料投入搅拌机内慢速搅拌2分钟后，中速搅拌2分钟使全部材料混合均匀，搅拌的时间不要过长。面团的理想温度为24℃。
基本发酵。搅拌好的中种面团放入发酵箱进行基本发酵，发酵箱的温度为26℃，相对湿度75％～80％，发酵时间180分钟。
第二次搅拌。即主面团的搅拌，待面团发酵膨胀至4倍量的时候，进行主面团的搅拌。将中种面团及配方的材料放入搅拌机内。慢速搅拌2分钟至面筋扩展加入黄油，慢速搅拌1分钟，再改用中速搅拌8分钟至面团完成阶段为止。
延续发酵。第二次搅拌完成的面团，需经延续发酵后，进行分割、整形，延续发酵所需的时间一般为15分钟左右。整形。烤箱的要求同一次发酵相同。)
