1.全蛋打发:(蛋加糖打发,加粉拌匀,再加牛奶、液体油拌匀。)
2.分离打发:(蛋黄和蛋白分别加糖打发,两者混合,加粉拌匀,再加牛奶、液体油拌匀。)
3.戚凤打发:
(a、蛋黄部分：用打蛋器搅拌蛋黄、绵白糖、盐先一起搅拌至糖溶化，再加入沙拉油和水搅拌均匀，泡打粉、低筋粉、香草粉过筛后一起加入搅拌。
b、蛋白部分：蛋白与塔塔粉先打至湿性发泡，然后将绵白糖加入继续打至干性发泡，为使蛋白内气体均匀，细密，最后可用中速消泡。
●用手指把打发的蛋白勾起时，有硬的尖峰，倒置时不会弯曲，否则会使烤好的蛋糕在出炉后收缩，但不可超过干性发泡、使蛋白失去了韧性。
●蛋白打发与打蛋机有很大关连，打蛋球必须与缸配合密切，在高速运转下才能打出细密，有韧性的蛋白组织
c、先取1/3打发的蛋白加入面糊部分，用手轻轻搅拌均匀，最后再将整盆面糊倒入蛋白中，继续拌抖均匀即可。
●当面糊与蛋白混合时，不可用机器混合的方法，必须用手搅拌，应将手掌面朝上，把面糊由上而下地轻轻搅拌混合，不能左右旋转或用力过猛，更应避免搅拌过久，使蛋白受到损害，而把整个面糊弄稀，导致制作蛋糕失败。)
4.烫面戚风蛋糕:
(1.将牛奶和奶油加温。
2.再加面粉，玉米粉，混合均匀，搅拌均匀.煮成烫面。
3.蛋黄加入糖，用打蛋器打至浓稠，将面湖分3次加入，搅打均匀再加2勺果子酒，搅拌均匀。
4.打发蛋白,达达粉,砂糖成湿发性。
5.用橡皮刮刀将蛋白< <蛋黄湖拌搅拌均匀。）
5.添加蛋糕油打发:(面包房)（蛋加糖打匀，加蛋糕油、低粉打发，加牛奶、液体油拌匀。）
6.牛油蛋糕打发：（黄油加糖打发，加蛋打匀，再加粉、葡萄干。）
