烧饼，大概人人都吃过。咬一口刚出炉的烧饼，芝麻香味浓郁，烧饼香酥，满嘴生香，回味无穷。多少年来，一直得到平民百姓的喜爱。
现在沿街都可以买到烧饼，但有人说北京烧饼没有烧饼味了。原因何在？主要是一些经营者以为和点面，拌点麻酱，粘上点芝麻，烤熟了就是烧饼，谁不会？其实不然，烤烙烧饼也很要技术。合格的烧饼切开后，麻酱香味浓，烧饼内层次分明，一般要达20层以上，中间没有死疙瘩，才算合格。用这个标准去检验一些商家的烧饼，合格者就不多了，难怪有人批评说“没有烧饼味”了。
做法：
烙制烧饼要用标准粉制作，原料有油、花椒、小茴香、麻酱、碱面、糖色和芝麻去皮后没有杂质的麻仁。各种原料比例关系要恰当，一般1斤面用7钱麻酱、7钱麻仁、花椒、茴香，炒后研成细粉面。烙制时技艺高的厨师为保证质量，和面要加一成发面团与九成现和的面，揉透后盖上湿布饧一回，然后按做10个烧饼的量揉成长形擀开，一手拿着面的一头，甩成长片，抹上一层麻酱，随卷随抻，这叫“打小栅子”。现在都省事做大栅子，质量就不行了。打栅子过程中在案板上摔面，发出劈啪的声音。擀面杖不断敲打案板，称“打花杖”。摔面声、花杖声组成美妙的有节奏的交响曲，当时就靠这远近能听见的声音做广告。人们一听到摔面和花杖声，准知烧饼铺开炉了。
烙也有讲究。和好面揪成小剂后，用手压成扁形，抹上糖色，粘上麻仁，就可以上炉烤了。旧时不用烤箱，用一种带马道的煤火炉烤制，先放在饼铛上，烙八成熟，即放入炉内的马道内烘烤。这样烙制的烧饼层次分明，香酥可口，味道特好。过去烧饼铺是小本生意，剩下也舍不得自己吃，而是在收市后，将烧饼放在快熄火的炉子的马道内，用余热烘，第二天取出，烧饼没有水份了，里外酥透，更加好吃，所以留下了“鲜鱼烧酒剩烧饼”的口头禅。将剩烧饼比作鲜鱼和美酒，可见烧饼之妙了。可惜目前市场上几乎绝迹了。
