上海蜜汁糖蹄

制作方法
1.原料选择：选用带皮前、后蹄膀。

2.加工：先将蹄膀刮洗干净、倒入沸水中，汆15分钟，捞出清洗血沫杂质。锅内先放好衬垫物，加入布料袋（内装葱、姜、桂皮、茴香），再倒入蹄膀，将白汤加至与蹄膀相平（白汤须先在100公斤中加盐2公斤烧沸）。用旺火烧开后，加黄酒2公斤，再烧沸，将红米粉汁均匀地浇在肉上，以使肉体呈现樱桃红色为标准。转中火，烧约3分钟，加入水糖屑或白榴花砂糖，加盖再烧30分钟，烧至汤已收紧，发稠，内八成酥，骨能抽出不粘肉时出锅。控干水放盘，抽出骨头即成为成品。