作者: 发布时间:09-24 点击：224
原料：净茭白200克 ，虾仁150克 ，青豆20粒 ，生猪肥膘50克 ，熟火腿25克 ，鸡蛋清1只 ，精盐1.5克 ，绍酒15克 ，湿淀粉1.5克 ，干淀粉1克 ，味精1.5克 ，鸡清汤200克，熟猪油500克
做法：
1.将英白切成3.5 厘米长的小条。将火腿切成小丁。将虾仁、生肥膘分别斩茸，放碗内，加绍酒10 克、精盐0.5 克搅和上劲，加干淀粉搅和后将茭白、火腿丁、青豆放入和拌均匀。
2.炒锅上火，放入熟猪油，烧至五成热，将裹上虾缔的茭白用手丢入锅内，余炸至虾缔呈白色，倒入漏勺沥油。
3.炒锅再上火，舀入鸡清汤，将裹缔茭白放入，加精盐1 克、绍酒5 克、味精1 克烧沸略，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油15 克，推动手勺，起锅装盘即成。
工艺关键：
1.虾泥要和得软硬适度。
2.氽炸时掌握好油温，不可过高或过低。
风味特点：一般菜肴挂糊通常是用面粉、淀粉等原料，而且多采用炸、熘之类的烹调方法。而裹烧茭白却用南京菜擅长的虾泥，作为挂糊原料，并采用烧的烹调技法，优点是色乳白，虾肉鲜嫩，食之味美，富于变化。此菜同法可制作“裹烧蚕豆”、“裹烧笋”等等。
