原料配方(制100只) 上白面粉2.5公斤 活母鸡一只(2.5公斤) 猪净五花肉1.5公斤 螃蟹1.5公斤 鲜猪肉皮1.5公斤 猪骨头1.5公斤 葱末25克 姜末25克 白胡椒粉1.5克 精盐90克 绍酒100克 绵白糖15克 白酱油100克 食碱10克 熟猪油300克
制作方法
1.将母鸡宰杀，去毛、血、内脏后洗净，把猪肉皮、猪骨头洗净，猪肉切成3毫米厚大片，将上述原料一起下沸水锅烫洗后捞起，锅内换成清水，将鸡、猪肉皮、猪肉、猪骨等用大火煨煮。当猪肉六成熟时起锅，冷后改切成3毫米大的丁；鸡八成熟时起锅拆骨，也切成3毫米大的丁；肉皮烂时起锅，趁热剁碎，越细越好；猪骨捞出暂不用。
2.把螃蟹洗净、蒸熟，剥壳取肉，晾干后碾成粉。锅内放入熟猪油，投入葱末、姜末(各15克)，油炸起香，倒入蟹粉略炒，加绍酒(25克)、精盐(15克)和白胡椒粉炒匀后装入碗内。
3.将肉汤5公斤过滤一次，倒入锅内加进肉皮茸烧沸。再将汤过滤一次，如有较大颗粒状的猪皮丁，复剁一遍下锅烧沸，撇尽浮沫(准备一小盆冷汤浇沸锅，以便撇沫)。汤稠浓时(用勺舀不断丝)，即放入鸡丁、肉丁烧沸，再撇尽沫，放葱、姜末(各10克)、绍酒(75克)、精盐(60克)、白酱油、绵白糖和炒好的蟹粉。汤沸时用汤烫盆(汤仍倒入锅中)，再烧沸即可将汤馅均匀地装入4只盆内(盆底垫空以利散热)，用筷子在盆内不断搅动，使汤不沉淀，馅料不沉底。待汤馅冷却，凝成固体后，用手在盆内将馅揉碎，待用。
4.将面粉(2.25公斤)倒入缸内(留250克作扑面)，用冷水800克溶化精盐(15克)、食碱，分数次倒入，将面粉拌成颗粒状，再搋揉成团，置案板上饧透，边揉边叠，每叠一次在面团接触面蘸水少许，如此反复多次至面团由硬回软，搓成粗条，盘成圆形，用湿毛巾盖好待用。
5.将搓好的条摘成面剂，每只面剂撒扑面少许，用两只小擀面杖擀成直径17厘米，中间厚边皮薄的圆形面皮，左手拿皮，右手挑入馅心(100克)，将面皮对折起、左手夹住，右手前推收口，摘去剂头，成圆腰形汤包生坯。然后放入小笼内，每只间隔3厘米，置旺火沸水锅上蒸7分钟即熟。
6.将盛汤包的盘子用沸水烫热，抹干。抓包时右手五指分开，把包子提起，左手拿盘随即插入包底，动作要迅速。每盘放一只。
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